Bearnaise Sauce

Opskrift Bearnaisesovs, Bearnaisesauce, Bearnaise sovs, Bearnaise sauce

Ingredienser

4 pasteuriserede æggeblommer

1 skalotteløg, fint hakket

6 spsk. hvidvinseddike

2 spsk. frisk eller tør estragon

6 spsk. vand

200g smør

Salt og peber

Som jeg allerede har nævnt i opskrifterne Hollandaise sauce og Bechamel sauce, så hold dig væk fra de der fu#king pulver og pap sovse. Og det gælder især Bearnaise sauce, den skal simpelthen laves fra bunden. Du kan ikke forvente, at en pose pulver indeholder æg, løg og estragon, og så skal der bare hældes kogende vand på. Det er faktisk ret nemt at tilberede bearnaisesauce, du skal bare huske at den ikke må komme over 60 °C, for så skiller den.

Start med at smelte smørret, det må nemlig ikke være for varmt når du hælder det i sovsen. Jeg plejer at smelte smørret i en skål i mikroovnen. Den skal bare smelte, ikke bulderkoge så den bliver brun. Lad den stå i skålen, den holder sig længe i denne smeltede tilstand.

Kom løg, eddike og estragon i en lille gryde og lad dette simre til næsten alt eddike er fordampet. Dette kaldes for Bearnaise essens. Du kan naturligvis også bruge et almindeligt løg. Du behøver fandme ikke løbe til købmanden og købe et enkelt lille lorte skalotteløg bare for at lave en sovs.

Når eddiken er forsvundet kommes der 6 spsk. koldt vand i, og essensen tages fra varmen. Den må gerne stå og trække et øjeblik. Hæld essensen gennem en si over i en anden gryde og pisk æggeblommerne i.

Hvorfor jeg bruger pasteuriserede æggeblommer? Fordi jeg sku har en fu#king salmonella fobi. Salmonella dør først ved 75 °C og sovsen må ikke komme over de 60 °C. Jeg ved godt mange bruger rigtige æg, men jeg gider sku ikke få en fu#king salmonellaforgiftning pga. en sovs.

Æggeblommerne piskes med essensen under mild varme til konsistensen ligner majonæse. Nu er det sådan med mild varme og en taber som for første gang prøver det her, det er simpelthen forprogrammeret til at gå galt. Så gør det endelig over et vandbad. Og hvis du ikke ved hvad et vandbad er, så google det. Jeg har naturligvis lavet det direkte på kogepladen, men det er heller ikke første gang jeg prøver det her. Det vigtige er simpelthen at temperaturen ikke overstiger 60 °C og at du konstant pisker til konsistensen får den rigtige tykkelse. Så snart den er der, fjernes den fra varmen og smørret røres forsigtigt i under konstant piskning. Og det er igen vigtigt at smørret ikke er for varmt.

Kom til sidst lidt salt og peber samt frisk hakket eller tør estragon i.

På YouTube kan du se Thomas Rode tilberede Bearnaise sovs. Jeg forstår dog ikke hvorfor han kommer løget i sovsen. Selv om det er utrolig fint hakket, så må det da gi klumper i sovsen?